“참치는 부위에 따라 식감이 달라요 “참치는 부위에 따라 식감이 달라요. 또, 같은 부위라도 생선 상태에 따라 손질 방법이 다릅니다. 지금 준비한 참치 뱃살은 근막이 있어서 질길 수 있어서 불에 살짝 익혀서 녹여줬습니다. 이렇게 하면 식감이 부드러워요.” 스시 카네사카의 타마루 미츠히로 셰프가 스시를 내려놓고 있다. 20년 경력의 그는 지난해 한국의 카네사카 매장 오픈을 위해 한국에 왔다. 사진 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 지난 11일 낮, 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 일식당 ‘스시 카네사카’에서 타마루 미츠히로 셰프가 점심 메뉴로 선보인 참치 뱃살에 대해 설명했다. 그의 말처럼 초밥을 입에 넣자마자 부드럽게 녹아내리고, 고소한 풍미만이 은은하게 퍼졌다. 1시간 30분 동안 이어진 식사 시간 동안, 타마루 셰프는 쉼 없이 손을 움직였다. 볏짚으로 훈연한 삼치, 통영산 자연 도미, 유자 향을 머금은 흰새우, 쫄깃한 식감이 매력적인 피조개까지, 신선한 생선과 해산물 본연의 식감과 풍미를 최대한 살려 정성스럽게 스시를 쥐었다. ‘스시 카네사카’는 일본의 대표적인 스시 장인, 카네사카 신지 셰프가 2000년 도쿄 긴자에서 시작한 세계적인 스시 브랜드다. 긴자 본점은 2008년부터 미쉐린 2스타를 유지하며 그 명성을 이어오고 있다. 한국 매장은 지난해 서울 파르나스 호텔의 일식 다이닝 ‘히노츠키’ 내에 첫선을 보였으며, 신지 셰프의 제자인 타마루 셰프가 책임지고 있다. 좌석은 오직 카운터 8석. 일본 정통 스시를 맛보기 위해 찾는 사람들로 만석을 기록히는 등 인기다. Q : 스시 카네사카만의 차별점은. 스시 전문점은 저마다 독창성을 가지고 있지만, 카네사카는 스시를 대하는 태도와 철학에서 차별점을 가진다. 카네사카 신지 셰프로부터, 스시 한 점, 한 점에 영혼을 담아야 한다는 가르침을 받기 때문이다. 스시를 접시에 올릴 때도 신중해야 한다. 단순히 툭 놓아서는 안 된다. 접시에 올리면서 손을 떼는 시간이 0.5~0.7초 정도인데, 이 순간도 정성을 다해야 한다고 늘 강조한다. 물론 스시는 일본에서 맥도날드처럼 흔하고 익숙한 음식이지만 재료와 공간, 서비스에 따라 달라진다. 일본 긴자에 있는 카네사카 본점은 미쉐린 2스타가 설명하듯, 최고급 매장이다. 본점에선 우니(성게알) 한 판에 40만원, 참치는 1㎏에 50

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